四派客家菜,你最爱哪一派?

蕉岭在线 2020-02-12 18:56:24

客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、 味厚浓香、注重养生、原汁原味。


客家饮食形成既承传了中原饮食文化和南迁后产生和发展的新的饮食原料和饮食习俗,又受当地土著(主要是畲族)饮食文化影响,吸收了相邻民系(主要是广府系和闽西、赣南系)及其他民系饮食文化的营养。


中国烹饪大师、梅州市餐饮业协会常务副会长陈钢文认为客家菜流派纷呈,就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、紫金等地)、闽西流派(长汀、龙岩)、赣南流派(赣州地区)。


梅 州 派


梅州是世界客都,中国客家菜之乡,客家文化成熟期。


因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官,梅州菜兼收并蓄,梅州人吃鱼生,早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席;粄食文化丰富;特别注重药膳养生、“吃兆头”。


代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等等。


▲盐焗鸡


▲酿豆腐


▲梅菜扣肉


▲酿酒鸡

▲腌面

▲猪肚包鸡


▲捆粄


▲红焖肉


▲菊花糕


▲三及第汤




赣 南 派

赣南是客家摇篮,赣南菜以石城菜为代表。


其取料广泛,喜咸鲜香辣,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤以粉蒸见长;善于采用手工和模具,将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结,加工成泥、蓉、末、粒等状,然后制成丸、饼及各种造型的手工菜,淀粉辅料较重,代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等等。



▲三杯鸡


▲板栗烧鸡


▲啤酒鸭


▲板鸭


▲粉蒸肉


▲黄元米果炒腊肉


▲红焖野猪肉


▲小炒鱼


▲白鹭芋包


闽 西 派


闽西是客家祖地,闽西菜以长汀菜为代表,长汀是中国客家菜之乡。


长汀菜特别强调原汁原味,少用甚至不用味精;口味较清淡,汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主;代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。



▲白斩河田鸡


▲长汀豆腐干


▲汀州灯盏糕


▲豆腐饺


▲芋子包


▲锤圆


▲芋子饺


东 江 派


以河源、惠州为代表。


因近海,湖泊宽广,较多地选用水产品;口味稍为清淡,讲究鲜爽嫩滑;善于创新变化,受广州菜影响较大。


▲手工肉丸汤

▲盐焗鸡

▲梅菜扣肉

▲酿苦瓜

▲酿豆腐


▲酸菜焖猪肉


▲客家窑鸡

▲生煎莲藕饼

图文来自:厓系客家人