水八仙 | 芡实&菱:湖面飘石榴,水中落花生,尝一口水灵灵的江南

橄榄画报 2021-07-24 10:13:10

水八仙是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜,是苏南传统栽培的水生蔬菜品种。其具有鲜明地方特色,在国内外享有盛名,故美其名日“水八仙”。

橄榄画报近日推出富有特色的“水八仙”专题食材,走进这些粼粼水波里的细腻食材。


芡实

——

水中飘石榴


中文名:芡实
中文别名: 鸡头米、鸡头苞、鸡头莲、刺莲藕、肇实

十月份左右,你若去苏州旅游,定会看到路边许多妇女在路边坐成一排,埋头剥似莲子的玩意。这样东西白色微黄,如珍珠般大小,苏州人称之为“鸡头米”。




鸡头米,是芡实的俗称。芡实从南到北都有生产,但以江苏产的最为出名,品质也较好,也称之为“苏芡”。苏芡有有紫花芡和白花芡之分,又大又嫩又好吃。而北方地区的芡实是野生品种,一般是带这明显的刺。

芡实是水生植物。芡实一般是在4、5月份开始种植,到9、10月份采收

芡实的叶子如荷叶一般漂浮在水面上,还带着细小的刺和褶皱。初生时,叶子呈蜷缩的筒状,而后慢慢展开,铺平水面。在芡实180天~200天的发育成长过程中,新叶会覆盖旧叶,最后会形成一片巨大的圆形完全叶。


芡实是睡莲科的成员,夏季开浅紫色单生小花,漂在水面上的圆叶子旁边。花儿谢后,花萼并不脱落,渐渐长成状如石榴且浑身带刺的果球(像是一个“刺鸡头”)。我们食用的是芡实内的种子,就是我们俗称的“鸡头米”。


 

芡实时间和温度极为讲究,所以一般是要从凌晨三四点开始,就摸黑到田里、湖里等进行采摘。


太阳初升正是摘芡实忙碌的时候。采摘时要先在花朵周围用木制的工具挖一个圆孔,寻找一个适合下手的地方。而果实外包裹着厚厚的盔甲,还容易扎手,所以采摘时即使带着手套,也要格外小心。

 


开车将刚采摘上岸的芡实送到市场也不过6点左右,这是在街口,就会看到人们坐在一旁,带着特制铁指甲开始剥鸡头米了,啪踏啪踏的铁指甲摩擦芡实壳的声音。剥掉芡实那一层一层的外衣,去掉外壳后的芡实白生生的,像一粒漂亮的玉珠。 



“鸡头婆”

“鸡头子”

“鸡头米”


如今芡实也算是名贵产品,价格大概在100多元/斤,除了夜里采摘困难,很大一部分原因是它需要手工剥取了。从最外层的“鸡头婆”到次层的“鸡头子”再到最里面的“鸡头米”,要经过三层的工序才能得到所谓的“水中人参”。 


最开始的“鸡头婆”外表像“鸡头”,掰开后时的“鸡头子”像“榴莲”,再剥到后面“鸡头米”像莲子,每一次扒开都是惊喜。



芡实曾经是我国古代先民主要的淀粉来源。勾芡的主要原料是淀粉,而鸡头米里面的淀粉含量丰富,就可以用来勾芡。当然,鸡头米的吃法远不止于此,煮糖水,炖骨头无往而不利。


桂花糖水鸡头米

一颗新鲜的芡实从水里到餐桌最好不要超过24小时。苏州地区的人们喜欢将芡实煲桂花糖水,是他们酷爱的时令甜品,只要轻轻咬开软糯中就有特别的清香气息爆浆出来。


芡实糕

芡实采摘回来后将它们煮熟,然后烘干磨成粉,加入水、糯米饭和糖一起搅拌均匀。然后揉成团做成芡实糕的模样,加点干桂花压实夏天过10分钟左右就可以用刀切了.


眼下鸡头米的季节已接近尾声,爱吃的朋友们,千万不要再错过喽~



——

水中落花生


中文名:菱

中文别名: 菱角、红菱、腰菱、水栗、水栗子、菱实


食用部位:果实

生长期:4月上旬-10月下旬

采收期:8月下旬-10月下旬


作为水八仙的一大仙,菱角之所以得名“水中落花生”,是因为秋后成熟的菱角果实会变硬,野生菱角若不被及时采摘则会掉入水底,等待来年发芽。



菱角是水生植物中的佼佼者,对水质非常挑剔的它们只喜欢生长在清洁的水域。种植菱角的湖域如果水域广,水质好,那么产出的菱角品质就好,正所谓好水出好菱



中国人爱吃菱,早在春秋时期,楚国大夫屈到临终前嘱咐他的子孙:“祭我必以芰”。芰,便是菱角,屈大夫离世后希望后人用菱角来祭祀自己,这可真是爱菱爱到了灵魂里了。


李白兄也曾撰诗“旧苑荒台杨柳新,菱歌清唱不胜春”,菱歌即采菱农劳作时吟唱的歌曲,想必菱角自古就是人们的家常素馔。


菱的口感有粉糯的也有脆口的。水红菱生吃最为讨喜,鲜嫩脆生,咀嚼过后还有淡淡回甘。



小小菱角在水乡饥荒之年,连同茎叶都是救济之物,在食物匮乏的年代,菱角是人们充饥的口粮。


生吃有鲜脆的红菱,可是近年来随着大家健康意识的提高,为了预防姜片虫病,越来越少人愿意品味生红菱的滋味了,熟吃则有粉糯的馄饨菱。


馄饨菱


叶正亭先生曾在《江南水八仙》中写过这么一段:“上世纪70年代,苏州水果店在门口烧菱,用鼓风机将炉火吹得三长高,百姓排着长队等待馄饨菱烧熟。开锅、开秤,一片欢呼,馄饨菱糯是糯得不得了!”可见一斑。

 

明朝时期的《食物本草》(即宫廷食材手札,古人的饮食指南)也有相关记载:“芰实作粉,蜜和食之可休粮。”意为菱角磨成粉,和上蜂蜜,那滋味可以让人忘记吃饭这回事了。但实际上菱角适量食用健脾养胃,多吃了还是难以消化的。


菱角粉

 

应季的嫩红菱清甜爽脆,其烹饪最好的方式就是清炒。轻油热锅,下一捧红菱肉快炒,佐精盐高汤煮沸即可出锅,切忌煮得过了头,让红菱失了清脆的口感。


清炒红菱


菱角煮熟剥去外壳备好,五花肉切块,入开水焯烫至表面变白捞出。热锅煸香大料和桂皮,倒入五花肉翻炒片刻,加入料酒、两勺老抽、一小把冰糖,几片姜,继续翻炒,加入一锅水,盖上锅盖炖煮。看汤汁剩得不多时加入菱角再炖片刻,大火收浓汤汁,最后加盐洒葱出锅即可。五花肉沾染了菱角的清香,菱角吸收了肉汁的香醇,怎么看都是一组合拍的搭档


菱角烧肉



文 | 冯文捷、Yoga

以上图片来源于网络