那些年,三湘四水的农家,几乎家家都有一溜坛子菜...

红网论坛 2021-02-20 08:15:40


我很喜欢吃母亲所做的坛子菜,离开家乡湘南有二十多年了,每次回家,母亲都要从坛子里拿一些坛子菜给我吃,返回工作单位时,母亲又要我带坛子菜回来,大包小包,有干的也有湿的。我说够了吃不了那么多,母亲说:“这些都是你小时候最喜欢吃的,你们吃不了,可以送一些给左邻右舍吃。”在她眼里,家乡的坛子菜还是一种送人的好礼物。带坛子菜返程,不仅仅是我,也是村里其他在外地工作、求学的家乡人,返程时必携之物也是坛子菜。寻常人家喝粥下酒,也以坛子菜佐之,这些都是习以为常的事。


(腌酸辣萝卜丝,网络图)


坛子菜是一种古老的中国传统的制作酱菜方法,在浙江,湖南,四川等地流行。用坛子腌制的咸菜,脆、咸、辣、酸、甜,营养丰富,极易刺激食欲。具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用。坛子菜起源于远古时代,选用陶罐封存鲜菜,以备应急用。经过数千年的口传心授,推陈出新,坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜,它突出的是坛子,坛子越老菜越香。新置的坛子,只有经过严格的技术处理后才能使用。不但所有蔬菜能制成坛子菜,而且花样百出。以萝卜为例,就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜,达数十个品类。坛子菜特点:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。每一个品类风味不一,却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。


(油酱花生,网络图)


事实上,母亲所做的坛子菜的确好吃,不单我喜欢吃,其他几个在外工作的几个兄弟们也喜欢吃,甚至来我们老家做客的亲朋好友也喜欢吃。临走时还要带一些走。母亲做的坛子菜主要有:萝卜干、辣椒酱、水腌菜、腌豆腐、泡辣椒、泡竹笋、萝卜丝都是比较下饭的咸菜。还有酸萝卜、酸豆角、酸辣椒、酒浸蒜子、酒浸辣椒、酒浸萝卜等等,最为出神入化的是那一坛豆腐乳,开坛,已经是香飘四溢。有古诗云:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”不过现在已经吃不出原来那个味了。


(腌糖蒜,网络图)


   上世纪七十年代,我上初中和高中时,那时候,家离学校远的,就寄读在学校。因家里经济条件差,吃不起食堂,每个星期回家一趟,从家里带坛子菜去学校吃,坛子菜是用一个玻璃瓶装的,一就这个玻璃瓶的坛子菜,我要吃一个星期。尽管时间比较长,可带去的坛子菜,也不会变味。那时候,家乡的饮食习惯是早晨用坛子菜喝粥,中餐炒菜吃米饭,晚上大多家庭都是用坛子菜下饭。这样的饮食习惯,逼迫那些女当家的妇人们想方设法制作各种可口的坛子菜。


(酱莴笋,网络图)


记忆中的少儿时代,母亲所做的坛子菜,是在一间旧屋里做的。锅碗瓢盆们,错落有致的随地放置,顺手就拿得起。而就在那眼角的余光才会扫到的墙角,则有一排大小不一的陶坛默默呆着,看得出,它们都有些年岁了,有的坛子边沿甚至已经缺了一块。 它们身量不大,腹部圆鼓,戴有一个平顶圆帽,脖颈处则围着一领飘浮着白浆的水,静静地栖身在这阴潮昏暗处,日升月落,星移斗转,却不言不语。它们就是厨房里一样特殊的小型容器,作用是用来腌制一种叫“坛子菜”的吃食。


(坛子,网络图)


母亲比较能干,那年月,家里较穷,无钱买大鱼大肉,但一家六、七口人每餐要吃的菜却不少,于是,只能在自留地里种出来的蔬菜深加工方面下工夫,就是多做一些花样较多的坛子菜,以此来满足全家人餐桌上的需要。母亲所做的坛子菜分为三种:即水坛子菜、干坛子菜和湿坛子菜。做法上,体现了农耕时代对富余食物的处理艺术。原始农耕时代,可食之物并不多,为渡过饥荒,必须对鲜菜进行加工储存。我的少儿时代,正是物质匮乏的岁月,母亲所做的坛子菜,帮全家人度过了那艰难困苦的岁月。


(母亲在做坛子菜,网络图)


先说那水坛子菜。母亲她首先要将买来的坛子用火薰干,然后将以往留下来的“老酸水”放置坛内,再将那洗净晾干的刀扁豆、架豆、蛾眉豆、萝卜、藠头、辣椒、蒜苔、生姜、洋姜等蔬菜统统丢进坛子里,再盖上坛子盖,在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封,就什么也不用管,过上十天半月或个把月就好了。哪怕放上一年也不会坏,只不过是过于酸透而已。如果我们想吃嫩点的,两三天也可以拿出来吃的,只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒和猪肉,这种菜特别开胃,一家人的饭只怕会被一个强壮的人就吃光了。


(泡洋姜,网络图)


干坛子菜,做法比较简单。只要把刀扁豆、苦瓜、雪里蕻、萝卜丝等蔬菜洗净切好,放在太阳下曝晒,晒得越干越好。晒干后直接放入坛中,再盖上坛子盖,倒上一圈水密封,一个月后拿出来时,香气扑面而来,时间放得越长,其香味就越浓。干坛子菜有神奇之处,只要记得加水换水,里面的菜就永远也不会坏。


(醋糖蒜薹,网络图)


湿坛子菜则是指杂菜、榨菜、霉豆豉、剁辣椒等。由于它们不必晒干,又不用酸水浸泡,介于水坛子菜和干坛子菜之间,所以就将其归类为湿坛子菜。它们的制作作方法种类繁多,如杂菜又分干菜和湿菜两大类。那就是将各种蔬菜(如刀扁豆、苦瓜、藕、乃至冬瓜皮、芋头杆、南瓜花等)切碎晒干,再伴以豆豉、姜丝、辣椒粉、胡椒、盐等一干佐料,放入坛中既成。因其成份复杂,所以名为杂菜。


(什锦泡菜,网络图)


父母亲十分勤劳,除了要做好大集体时代生产队的农活之外,还要苦心经营自家的那一、两亩自留地。春夏秋冬,一年四季,从没有让自留地荒芜过,各季蔬菜轮番种植。因为他们知道,家里没有什么钱给正在上学的孩子们在学校买新鲜菜吃,几个孩子上学,需要带坛子菜。于是,只能在自家的自留地里,多种蔬菜,种好蔬菜,以此满足孩子们上学的需要。春天是青黄不接的季节,但也是播种的季节。虽然菜地里还没有什么菜长出来,可做坛子菜,但由于冬季里母亲多做了几个坛子菜,如,豆腐乳、酸萝卜、腌辣椒、辣椒酱等,几个坛子可供全家吃一春。


(上学时吃坛子菜的场景,网络图


盛夏时节,是腌浸酸豆角、酸辣椒的最好时节。气候炎热,酸水易制。豆角挂满藤蔓,天空阳光充足,禾坪里、墙头上到处是摊晒的豆角,只要暴晒一日,那些鲜活的豆角到傍晚时候,已经奄奄一息。晚上母亲把豆角用毛巾擦干净,五至六根豆角扎成一只,整整齐齐码好,放到酸水坛子里,加盖,坛沿边上水,密封一个礼拜,就是酸爽的咸菜。再用如此手法,浸酸辣椒、酸萝卜。这些坛子里的酸菜,就是我们夏天夜晚下饭的主菜。


(带饭的盒子,网络图


母亲还会酿制湖子酒。秋天里的湖子酒比夏天酿造的湖子酒更清亮、更甘甜、更醇厚,腌浸各种咸菜而不至于浑浊。初秋,辣椒成熟老道,母亲便会选出品相好、籽多肉薄的长辣椒,洗净,风干,然后在辣椒根部用针扎几个针眼,放到酒浸坛子里,到了深秋,就是美味的酒浸辣椒。


(那年上学路上,网络图


冬日的菜园并不如人们想象的萧条,遇着阳光晴朗的日子,母亲就会拔来一大袋水灵灵的大白萝卜,洗净泥沙,切成细条,叉挂在一根长长的绳子上,迎风晾晒。在蒸发掉五六成的水分后收入大盆中,拌入足量的盐和辣椒,再放上生蒜粒添味,即是脆爽萝卜条。每一季,餐桌上都可供一碗清粥一碟萝卜,尤其当夏日酷暑厌食时,这是顶顶醒胃的好菜。


(泡萝卜条,网络图)


深冬时节,寒风凛冽,尽管如此,但这可是做豆腐乳,老家人称之为“霉豆腐”的好时机。母亲将雪白的豆腐放在一个或几个用竹篾编织成的“麻沙”、“米沙”里发酵,一边风干一些水分,一边慢慢长出真菌,没过几天,这些发酵的豆腐便开始发酵,不会容易破碎且有韧性。待豆腐发酵成熟时,母亲用陶缸一层一层垒好,撒上盐和辣椒粉,待盐味、辣味深入到豆腐之中,再上坛,加些湖子酒和茶油,然后在坛沿边上水,加盖,密封一个月左右,就可以出坛吃了。而到这个时候,正是过年“出节”之后,过年时候的大鱼大肉已经吃完,正是吃豆腐乳的好时节。另外,母亲的坛装大头菜也做得很好吃,父辈那一代人的口味都偏重,许多年长的亲戚很爱一道菜,即“大头菜炒猪肉”,下饭最香,当然这肉若是农家腊肉则更佳。而方正嫩滑的霉豆腐块压住了大头菜香味的散开,在使大头菜保持干脆的同时又能使自身不水掉,它们正是物能传情,两相得益。


(辣白菜,网络图)


三湘四水的农家,几乎家家都有一溜坛子,有的坛子传了几代,即使将菜简单地处理一下放入这些老坛子,也可腌出独特的味道,如果精心加工,其味妙不可言。因此坛子菜不是简简单单地叫咸菜,咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说,坛子菜从做法到吃法,都带有一种原始部落的遗风。坛子越老菜越香,新置的坛子,要经过非常严格的技术处理后才可使用。湖南人炒菜煮面,吃粉喝粥,都少不了这个菜,真正会做家常菜的人,往往一碟坛子菜就已是朴中见巧。


(泡雪里蕻,网络图)


上个世纪的六、七十年代,坛子菜是居家必备之物。特别是青黄不接时,几个坛子可供全家吃一春;干活歇息时,一碗白水几根咸菜可让人恢复元气;闲来无事时,坛子菜下湖子酒,神仙也会跟着走。每次回老家都要吃母亲做的坛子菜,每次回家都要带一些坛子菜回来,在吃坛子菜时,我又似乎回到故乡,回到那个不繁华却很热闹的时代。近几年来,母亲由于年事已高,接近八十岁,且体弱多病,无法再给我们做坛子菜了,吃母亲亲手做的坛子菜,似乎是一件不可能的事了。现在也有医生忠告人们,尽量少吃坛子菜,吃多了有损身体健康。可我还是喜欢吃,虽然吃不到母亲做了那种纯手工做的坛子菜,但有时也要去超市买一些机械化生产的“坛子菜”,解解馋,虽然其味道远没有母亲做的好吃。


(那年在寝室吃坛子菜,网络图)


坛子菜,特别是母亲所做的坛子菜,的确是让我们这一代人留恋。坛子菜,能让我细细地品味到家乡那份纯天然无添加的美味,细细品味到清贫年代女性那种平凡而细致的母爱,细细品味到那种相邻之间既攀比较劲又真诚往来的淳朴。坛子里有老味道,老味道里,有老生活……,还有那一种挥之不去的一份乡愁。


(腊八豆,网络图


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